TAG 1 (Ansetzen): 50 g Mehl in einem Glas (ca. "Richtig gutes Brot" vereint regionale und saisonale Rezepte vom Tiroler Fruchtbrot für die Weihnachtszeit bis hin zum Osterbrot aus der Steiermark. Ein weiterer Punkt ist, dass durch die fixe Bezugsgröße Mehl auch die anderen Zutaten wie Salz und Fett in den … ich habe einen kleinen Hinweis zur Berechnung der Temperaturen: Nur Franz hat am 15. Wenn der Teig gut geknetet ist, kannst du ihn auch nach der Teigruhe gut rundwirken. niedrige Hydration hinterher auf Krume, Kruste usw. Eine tolle Seite! April 2018 mal kurz darauf hingewiesen: In allen Formeln werden die unterschiedlichen Wärmekapazitäten nicht berücksichtigt. Die Kneterwärmung ziehst du von der Soll-Teigtemperatur ab. Du kannst einfach erhöhen. zu versuchen, etas weniger Sauerteig oder – falls drin – Hefe zu nehmen. auch hier eine kleine Frage: Kannst Du eine Empfehlung geben, wie eine „optimale“ Hydration aussieht (z. Trotzdem ist die Rückhaltung von ca. Aber komisch: Ich hab jetzt mal die „Rustikalen Baguettebrötchen“ probiert und wollte auf eine Teigtemperatur von 25° kommen. Die Luftbläschen lassen den Teig aufgehen und verleihen ihm einen großartigen Geschmack. 15-24 Stunden; an schwülheißen Tagen haben wir sogar 30° , bei bester Morgenlüftung. Lieber Lutz, ich danke Dir für die Hilfe. es sind einfach zwei verschiedene Arten von Sauerteig mit verschiedenen Eigenschaften und Auswirkungen auf den Teig und den Brotgeschmack. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Eine Formel dafür gibt es nicht, weil jeder verschieden schnell und mit anderer Technik knetet. Oft ist angegeben: Temperatur soll nicht über 22 oder 25 Grad steigen (zb auch der associazione verace pizza neapolitana). Trotzdem Danke für die Antwort. Rub Rechner; Grill-Wiki; Rezepte; Foren-Übersicht. Anschliessend wie im Rezept gebacken, allerdings kann ich beim Backen mit dem Backstein die Umluft nicht abstellen. Wir liefern versandkostenfrei, wenn Sie rezeptfreie Produkte ab 19 Euro Bestellwert kaufen oder wenn Sie ein Rezept einsenden. Polare Lipide wirken einer niedrigen Fallzahl entgegen. Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Ich habe jetzt mal bisschen Algebraisch herumgegrübelt und berechne meine Wassertemperatur von nun an nach dieser Formel; Hydr. Das wäre natürlich der Hammer. Der Teig war, wie gesagt, während des Knetens relativ fest und war dies auch noch nach der Gare. Das ist möglich, um damit umzugehen: – Teig früher formen und backen (dafür braucht es ein Auge für die richtige Teigreife) Beitrag 08.08.2021, 16:33. Ich werde die Mengen nächstes mal so lassen, nur die Hefe anhand der PizzaApp berechnen! Zumindest nicht ohne Anpassungen; Ich verwende diese so auch nur für die Vorteige, die bis auf das Wasser nur aus Zutaten mit Raumtemperatur bestehen. Beim Handkneten erwärmt sich der Teig nicht wesentlich. Es ist also ein Temperaturverlust und kann in keinem Fall von der gewuenschten Temperatur abgezogen werden. Wenn der Teig nach dem Kneten zu warm ist hilft ein Kühliaufenthalt trotz der bereits kalten Anschüttung. Ändert dieser Temperatur Unterschied etwas an der Zeit des Reifens der Teige? Dadurch geht der Teig mehr auf und wird fluffiger. document.getElementById("comment").setAttribute( "id", "a3b88bf6824c39cdd07e2da104497ee6" );document.getElementById("c3e9dd77b5").setAttribute( "id", "comment" ); Δdocument.getElementById( "ak_js" ).setAttribute( "value", ( new Date() ).getTime() ); Die folgenden Fachbegriffe werden in nächster Zeit erklärt: { Copyright 2021 © Lutz Geißler. Guten Morgen,Lutz Der Teig ist sehr weich aufgrund des hohen Wasseranteils. Sichern Sie sich jetzt diese liebevoll zusammengestellten Brot Rezepte von Rezepte Profis und genießen Sie Ihre eigenen Brotkreationen zu jeder Tageszeit! Auch perfekt geeignet als kreatives Geschenk! 2Kg Teig um 3° zu erwärmen um die richtige TT zu erreichen. 09.06.2021 18:00:44 [diesen post melden] seak` Zitat von Immortalized Ich habs mal ohne diese Haube mit Pizzastein only auf dem Grill versucht. Du benötigst … Könnte man mein Rezept genauso mit höherer Hydration durchführen? David Wie ist deine Meinung dazu? Das musst du auch zum Backen selbst nicht verstehen. Inwiefern kann sich die Hydration denn auf den Geschmack auswirken? Wichtig ist außerdem, wie Dauer und Temperatur der Gare eingestellt werden. 25 % kleiner als mit Weizen. 11 Beiträge • Seite 1 von 1. Führt es zu Qualitätseinbußen, wenn ich es bereits nach 10 Stunden heraushole um es zumindest für 2 Stunden auf Zimmertemperatur zu bringen, auch wenn diese kühler ist, als die angestrebte Mehl- und Zutatentemperatur? Raum- und Mehltemperatur: 22°C Also ich bin (inkl. Aber hängt eben sehr vom Einzelfall ab. Der Teig war wesentlich weicher als bei der festen Knetführung mit Nachschüttung. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Zweite Möglichkeit: es hängt auch davon ab, ob die Garzeiten nicht verkürzt sollen. Du verwendest einen veralteten Browser. Man spricht von hierbei von Hydration. Bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig durch die mikrobiellen Stoffwechselvorgänge je nach Teigmenge um 1-2°C pro Stunde. Alles wie im Rezept vermischt, ca. Eine Hydratation von 60% entspricht einer Teigausbeute von 160 bzw. Die Fehlergröße und die Irrtümer sind bei der „wissenschaftlichen“ Berechnung der Teigtemperatur größer als die pragmatischen Erkenntnisse der Temperaturen gesteuert durch die Anschütttemperatur. dann in der Stock- und Stückgare. mehr Pflege im Sinne von öfter auffrischen im Vergleich zu R-ASG ?Danke schon mal für deine Antwort und schönen Tag.Gruß Angelika, Hallo   400 ml) … Wäre es möglich das Sie mir die Exceltabelle schicken? Bei der Brutto-Teigausbeute versteht man unter den Zutaten alles außer dem Mehl, bei der Netto-Teigausbeute ist nur die Flüssigkeit (z.B. Weizensauerteig (100% Hydration) H: SOWIE : 80: Gramm Getrocknete Cranberries (Petra: ungezuckert) 240: Gramm Kochendes Wasser: H: ENDGÜLTIGER TEIG: 225: Gramm Weizenvollkornmehl: 120: Gramm Weizenmehl Type 550: 20: Gramm Honig: 9-10: Gramm Salz* 50: Gramm Geröstete Walnüsse; grob gehackt: Quelle Rose's Recipes Blog nach King Arthur Whole … David. Die Lebensmittelphysik befasst sich mit den physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel und deren Erfassung. |, Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. #sundaycrumbshotday the 1-2-3 beginners bread wrapped in sesame seeds happy sunday my friends! Clean Beauty ist nicht nur besser für unsere Haut, sondern auch für die Umwelt. Das war ein 1 kg Weizen-Roggen-Mischbrot mit ca. Ich wäre dir super dankbar wenn du mir deine Excel Tabelle zusenden könntest. Liefert die Mühle ein Mehl mit zu hohem Feuchtigkeitsgehalt, ist das ein Reklamationsgrund, da die Teigausbeute (daher der Begriff!!) Hierbei beziehe ich mich auf Rezepte aus dem „Brotbackbuch Nr. Ich hatte mal versucht ca. Fettzugabe. Gruß, Gero. Die leichte Textur zieht schnell ein und versorgt die Haut für 48 Stunden mit … Den Teig nach der kalten Gare 60 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen. Seit kurzem sind allerdings gerade die Weizen- und Dinkelteige am Ende der Gare so klebrig und weich, dass ich sie nur ganz schlecht in Form bekomme und sie gelingen auch nicht mehr so gut. Moderator: Mod-Team. Hydration, Wassergehalt. Lieber Lutz, Anmelden Registrieren; 0; 0 0,00 EUR 0,00 EUR Der Teig war bisher einer der leckersten, die ich gemacht habe! Idee wäre, in Lutz‘ Rezept bei Hitze ev. Hydraulikrechner - einfach Werte eingeben und sofort berechnen - Volumenstrom, Verdrängungsvolumen, Drehzahl, Drehmoment, Differenzdruck, Leistung … Ansonsten berechnen wir zusätzlich 2,95 Euro Versandkosten. Diese Routine ist clean und wirkunsvoll! Es ist einfach eine Angabe für den Wassergehalt im Teig. Diesen Weg habe ich hier aber noch nicht verewigt. Die Versandkosten für ausgewählte Länder innerhalb Europas können Sie der Versandkostentabelle unten entnehmen. B. für Mischbrote mit Weizen, Roggen und/oder Dinkel oder auch welche wo Quellstücke und/oder Vorteige genutzt werden)? Die form habe im 2er-set bestellt. Der Faktor 3 ergibt sich aus den drei einfließenden Temperaturen (Wasser, Raum, Mehl). Das entspricht einer Teig-Hydration von unter 60% - da kann eigentlich kein flüssiger Teig entstehen. Abgedeckt etwa 15 min … Nun zu der ASG-Menge und dem darin enthaltenen Mehl / Wasser. Mein „Langzeit“-Bücher will das unbedingt vermeiden. auswirken? kompressible Fluide lässt sich die dissipierte Energie relativ leicht berechnen, ebenso die Durchflussmenge und das Strömungsprofil bei einer Rohrströmung (Poiseuille-Strömung) in linearer Näherung. Manchmal habe ich da das Gefühl, dass zu warmes Wasser meinem Teig nicht gut tut, auch wenn es die gewünschte Teigtemperatur am Ende ergibt. 8°C ruhen lassen. Der Betrag der Steigung, die eine Stützmauer hat wird ausgedrückt in seine Abweichung von der wahren vertikalen seinen Teig genannt. Wenn Sie darüber nachdenken, zusammensetzen solchen zu kaufen, ist es eine gute Idee, sich zunächst mit den schlechten und guten Seiten von ketogenes brot rezept […] Teig 2x 330g Teiglinge 75% Hydration 90% Caputo Cuoco + 10% Caputo Semola 3,2% Salz 2,5% Olivenöl 0,30% frische Hefe Teigherstellung 4min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten - diesmal mit Haken für weichere Teige) 10min Pause 1min Vollgas Stufe => Teig löst sich von Schüsselrand (Teig generell besser zu verarbeiten, weniger breiig dank … Ich habe nun einen spiralkneter (grilletta famag) und bei hoher Geschwindigkeit steigt die Temperatur so schnell, dass ich unter 25 Grad selbst mit Eiswasser nicht schaffe. Kommen Vorstufen hinzu, muss der Faktor erhöht werden. Prozent der Gesamtmenge in die Formel? Die Raumtemperatur im Ofen beträgt während der Teiggare 27°. Auf der Suche nach dem Volumen des Teiches wird das Fassungsvermögen gesucht. Pauschal: Weizenbrot TA 160, Roggenbrot TA 175-180, Mischbrot dazwischen. 061 / 706 83 00 Fax 061 / 706 83 01 Tabelle zur Berechnung der Mischgut-Bestell-Tonnage Wenn in Deinem Beispiel die Knettemperatur 15C (als extremes Beispiel), muesste die Wassertemperatur hoeher werden, um den Verlust auszugleichen. Wassertemperatur = [({Hydration + 1} x Zieltemperatur) – Mehltemperatur] : Hydration. Die Netto-Teigausbeute beträgt meist zwischen 140 und 180, je größer der Wert, desto weicher … Der Begriff ist nicht zu verwechseln mit der Hydratisierung, bei der eine chemische Reaktion von Wasser an einem Substrat stattfindet, und der Hydrierung, welche die Addition von Wasserstoff beschreibt. Unter Hydratation oder Hydration versteht man die Anlagerung von Wassermolekülen In diesem Video möchte ich euch gerne zeigen, wie man einen original italienischen Pizzateig Zuhause selber machen kann. Herzlich, David. Es wird davon ausgegangen, dass sie die gleichen haben, oder dass das keine Rolle spielen würde. Meiner hat aber 100% Hydration. Für den Teig: 175 g Weizenmehl Typ 1050 (Brotmehl) 175 g Weizenmehl Typ 00 (Pizzamehl) 210 g lauwarmes Wasser (60% Hydration) 55 g aktiver Sauerteig-Starter 10 g Olivenöl 10 g Meersalz Für den Belag: 1 kleiner Becher Crème fraîche 100 g Gruyère (oder mehr, je nach Geschmack) 1 Kugel Mozzarella 1-2 Handvoll frische Salbeiblätter Je höher die Mehltype, umso mehr Wasser passt in den Teig. ich würde das für mich wie folgt berechnen: 310g Wasser Hauptteig 100g Wasser Levain 5g Öl 420g Gesamt 500g Mehl Hauptteig 105g Mehl Levain 605g Gesamt Das entspricht ja deinen 70%. Luftiger Teig bei einer Hydration von 63% und einer Teigführung von 96 Stunden. Seite 2 von 4 . Mehl und Wasser vermengen. Es gibt die BT in vier Knetkapazitäten bis 12 kg, 24 kg und 48 kg Teig. Im Buch gefunden – Seite 31Teigrheologie PRESSURE ( mb ) % of crop 80 CONSTANT HYDRATION PrMAX 70 60 50 40 HARD - MEDIUM - HARD # MEDIUM SOFT * SOFT 30 20 10 0 ... Messungen mit konstanter untersuchen lassen ; ein weicherer Teig veograph verbindet , hat man eine ... Obwohl im Hobbybäckerbereich weniger beachtet, ist die Teigtemperatur ein wichtiger Einflussfaktor für die Brotqualität. Anders gefragt, wie gehst du mit dem kühlen Quellstück um, nach dem es fertig ist? Öl wird nicht berücksichtigt. Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Hydraulik . Die Teigausbeute berechnet sich aus dem Verhältnis von Mehl und Zutaten. Die TA ist die Teigmenge aus den Getreidemahlerzeugnissen + Flüssigkeiten (Wasser, Milch). Teig 2x 330g Teiglinge 75% Hydration 90% Caputo Cuoco + 10% Caputo Semola 3,2% Salz 2,5% Olivenöl 0,30% frische Hefe Teigherstellung 4min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten - diesmal mit Haken für weichere Teige) 10min Pause 1min Vollgas Stufe => Teig löst sich von Schüsselrand (Teig generell besser zu verarbeiten, weniger breiig dank … Du gruppierst deine Zutatenmengen nach Temperaturen und setzt dann diese Mengen pro Gruppe in Relation zur Gesamtteigmenge. Und wie würde sich eine hohe bzw. Die Hydratation (oft auch aus dem Englischen kommend Hydration genannt) gibt den Wassergehalt eines Teiges in Prozent an. Der Wasseranteil wird dabei stets auf die Gesamtmenge der im Teig verarbeiteten Getreideerzeugnisse bezogen. Aus den Besprechungen: ". Alle Rechte vorbehalten. 10 % Anschüttung für die … Macht es wie Lutz, dann klappt es auch mit der Teigtemperatur die auch regelmäßig nach dem Kneten zu mesen ist. Das liegt daran, dass Pizzateig acht Stunden aufgehen muss. In den Hauptteig kommen dann nur noch Wasser, Salz und Olivenöl dazu. Bei 12 Stunden kannst du es auch einfach im Raum stehen lassen. Beider formen sind gut verarbeitet und von guter (schwerer) qualität. Bei einer Vorstufe auf 4, bei zwei Vorstufen auf 5 usw. Hallo Lutz, ich komme rechnerisch trotzdem nicht auf die Wassertemperatur (35 Grad), die du beim Dinkelbrot mit Mehlkochstück (Teigbearbeitungskurs 23.10. in Berlin) angegeben hast. Der Wasseranteil wird dabei stets auf die Gesamtmenge der im Teig verarbeiteten Getreideerzeugnisse bezogen. JavaScript ist deaktiviert. Ich wäre zu großem Dank verpflichtet! Teiglinge portionieren, rundwirken und mit Schluss nach unten für 24 bis 72 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei ca. Backwahn. Vor allem Kinder und Senioren bekommen immer den mahnenden Zeigefinger gezeigt, wenn sie weniger als die als Minimum geforderten 1,5 Liter Wasser getrunken haben. Die Knetutensilien lassen sich ganz leicht entnehmen und reinigen. Fast vergessen… meine Mailadresse wäre simonleonard454@gmail.com oh; oder steigt die Temperatur beim Kneten?? Hallo Lutz, Ein riesen Klumpen von 26° wird seine Temperatur doch bei 20° in einer anderen Geschwindigkeit verändern als ein kleiner Klumpen von 26° bei 30° Raumtemperatur. KT: Knettemperatur. In diesem Fall würde man einen Drehstrom-Normmotor mit 7,5kW und 1500U/min wählen. – Teig nach dem Kneten zeitweise im Kühlschrank gehen lassen (auch hier braucht es das erwähnte Auge…) Der Wasseranteil wird dabei stets auf die Gesamtmenge der im Teig verarbeiteten Getreideerzeugnisse bezogen. Danke vorab für deine Antwort. Das obige Rezept entspricht also einer TA … Liegt dann nicht auch die optimale Teigtemperatur tiefer oder soll ich wirklich 50 Grad heißes Wasser verwenden? Dinkel roggen vollkornbrot - Wir haben 63 raffinierte Dinkel roggen vollkornbrot Rezepte für dich gefunden! 20 Stunden 16-17 zu machen. Im Buch ist der Tipp mit Dinkel ein Kompromiss. Bei Roggenbroten versuche ich die Anfangstemperatur der Stockgare ca 2 °C höher zu stellen. Vielen Dank. Ich verstehe Dich so, dass der Salzanteil erhöht wird, wenn mehr Wasser im Teig ist (oder generell die Teigmenge mehr wird). Alle Rechte vorbehalten. 400 ml Wasser dazugegeben. Richtig, es sind Annäherungen, aber zumindest die mengenabhängige Annäherung kommt der Realität schon sehr nah, vorausgesetzt man behält den größten Seiteneinfluss im Auge: die Kneterwärmung. beziehst es als Erfahrungswert (je nach Teigmenge und Gärdauer) mit in die Berechnung ein. Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 60 min bei 23 Grad anspringen lassen. Dann passt es natuerlich…. Der Fehler liegt in der „Knettemperatur“, die Du als Differenz des Teiges vor und nach dem Kneten beschreibst. Lesen Sie ehrliche und unvoreingenommene Rezensionen von unseren Nutzern. Finde was du suchst - köstlich & originell. Dieses Rau-heitsmaß ist vorab festzulegen, in der • den Zulauf-Formstücken und • den Schachtbauwerken (bis einsch- ließlich Scheitelfüllung h/d < 1,0). Das Abkühlen des Teiges nimmst du in Kauf bzw. 2 Von besonderem Interesse, und nach wie vor Gegenstand aktueller Forschung in zahlrei-chen physikalischen Teildisziplinen wie etwa kalten Quantengasen, ist der Übergang von … Das ist grenzwertig. * a slovak girl with an english background baking for you from the BELETAGE in vienna * … Wäre das möglich? Ich vermute, es liegt an der Temperatur, denn in meiner ganzen Wohnung ist es ziemlich warm, über 25°. Die Teigtemperatur steigt beim Kneten und fällt nicht. Darin finden sich auch Rezepte für Sauerteigbrote (Topfbrot, Focaccia, Bialys) und Gebäck wie Sauerteig-Cracker oder Popovers (Yorkshire Pudding). Vorteig: 6°C, Wassertemperatur = ((26-5)x4 – (22+22+6))°C = 34°C. Nach 2h und viel d&f waren es grade mal 1° im gesamten Teig. – raten manche Bäcker, über Sauerteig/Hefe zu regeln. Da auch die von dir angenommene Kneterwärmung nicht angegeben ist, kann ich es auch aus der angegebenen Wassertemperatur nicht zurückrechnen. Bleiben also nur die Richtwerte? Die Hydratation (oft auch aus dem Englischen kommend Hydration genannt) gibt den Wassergehalt eines Teiges in Prozent an. Dazu gibt es leider komplett gegensätzliche Meinungen im Internet. Hatte das gestern, der Teig hat seeeehr lange gebraucht, um zusammenzukommen und ist schon beim Kneten immer wieder leicht auseinandergefallen. Hallo Lutz, ich habe ein Problem: ich backe seit einer Weile Brote nach deinen Rezepten aus dem Buch „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ und bis vor kurzem sind mir fast alle Brote super gelungen. Wer Interesse hat, dem kann ich sie gerne zumailen. : Na + (aq) + Cl - (aq). Falls im Rezept Nullteige (Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) enthalten sind, kannst du das Wasser erstmal damit mischen. Liebe Grüße! Die Hitze im Juli 2010 … Ich für meinen Teil backe mein aktuelles Brot immer wieder, notiere mir die wichtigsten Faktoren (Mengen, Temperaturen, Zeiten und Ergebnisse etc.) Unter Hydratisierung – häufig auch mit Hydratation oder Hydration bezeichnet – versteht man. Wenn du häufig mit den gleichen Mehlen Brot backen willst, kannst du über die Berechnung der Teigausbeute immer … Ideal für die Stückgare sind Pizzaballen-Boxen. eine Frage habe ich auch noch, wenn der Vorteig sagen wir 1:1 Wasser/Mehl ist, muss ich dann diese angaben zu den 100% mehl und zb 75% wasser rechnen oder fällt das einfach unter den tisch wie ich es immer gemacht habe? Die Hydration ist stark abhängig vom Mehl, denn jede Mehlsorte und jeder Mahlgrad quillt unterschiedlich schnell und stark. Damit hast Du mein Backen um ein echtes Hindernis erleichtert. 80% von 1000 sind 800gr- geht auch im Kopf ! Die Wärmekapazität von Mehl liegt bei ca. Dann fehlt dir Kleber und Stärke für die Teigstabilität. Je höher der Wasseranteil, desto saftiger ist der Teig. Die Mengenangaben kann man getrost rauf oder runter rechnen. Wenn ich sie vermenge und knete und auch nach dem ersten Falten und Dehnen sind sie aber noch straff und elastisch. +3,5°. 1-2°C unter Weizen. Andere Bezeichnungen: Es ist möglich, dass diese oder andere Websites nicht korrekt angezeigt werden. Ich gruppiere die Zutaten nach Temperaturen und setze diese dann mengenmäßig ins Verhältnis, um die Wassertemperatur zu berechnen. … Anleitung Sauerteig selbst herstellen. Meine letzte Frage bzgl. Das stimmt, aber das ist ja sehr vom Material abhängig (Glas, Metall, Holz, …). Meine Matte liegt direkt auf dem Styropor, „heiß“ im eigentlichen Sinne wird die … Du kannst aber gern auch dein flüssiges Anstellgut zum Ansetzen eines festen Sauerteiges (je nach Rezept) verwenden. wie kommt denn der Faktor Menge bzw. schau dir mal meine Antwort zu Astrid an :). Mehl und Wasser vermengen. Gruß, Jürgen. Ich mache oft Neapolitanische Pizza, entweder mit einem direkten Teig oder „100% Biga“. Bei Gelegenheit-es eilt nicht mit der Antwort-braucht Weizen länger zum Reifen?Wasser und ASG nehme ich bei beiden gleich.Liebe Grüße Angelika. Kann mit einigem zu tun haben zum beispiel (teig zu feucht,kein öl als puffer,die temperatur,die backzeit usw. der TA bezog sich darauf, dass Du geschrieben hattest, „die Hydration hängt innerhalb einer Mehlgruppe auch von den Typen … ab“. Was kann ich tun, damit die Teige kühler bleiben? Die Teigausbeute beschreibt die Hydration, also nur den Flüssigkeitsanteil im Teig.